七十年前的蔬果更有营养，竟然是一个事实

当我们在超市的农产品区看着一排排色彩鲜艳的水果和蔬菜时，可能不会意识到，在过去的70年里，这些作物中的营养物质的数量一直出现下降的趋势。
多项科学研究的证据表明，今天许多水果、蔬菜和谷物所含的蛋白质、钙、磷、铁、核黄素和维生素C比几十年前种植的果蔬中要少。然而，随着专家们越来越多地推荐公众健康饮食，如果更多的人转向以植物为主的饮食，这将会成为一个特别突出的问题。这种趋势可能也意味着“我们的祖父母辈吃的蔬果比我们今天更健康”。

科学研究的证据
引发社会对这一现象关注的重要研究发表在2004年12月的《Journal of the American College of Nutrition》上，根据美国农业部1950年和1999年公布的营养数据，德克萨斯大学奥斯汀分校的研究人员发现43种不同的园艺作物中有13种营养成分的变化。
这些水果和蔬菜的蛋白质、钙和磷含量下降，而蛋白质、钙和磷是构建和保持强健骨骼和牙齿以及正常神经功能所必需的。铁和核黄素的含量也有所下降，铁对氧气输送至关重要，核黄素对脂肪和药物代谢至关重要。维生素C对体内各种组织的生长和修复以及免疫功能都很重要，其水平也有显著降低。

此后的进一步研究证实了蔬果营养水平正在下降的说法。《Foods》杂志2022年的研究发现，虽然1980年至2010年期间，澳大利亚种植的大多数蔬菜的铁含量相对相似，但某些蔬菜的铁含量显著下降。在甜玉米、红皮土豆、花椰菜、绿豆、青豆和鹰嘴豆中，铁含量下降了30%到50%。
《Scientific Reports》2020年的一项研究发现谷物中的营养元素含量也出现了下跌。从1955年到2016年，小麦中的蛋白质含量下降了23%，锰、铁、锌和镁的含量也显著下降。这种大幅度下降对禽类也产生了连锁反应。牛、猪、山羊和羊羔现在吃的草和谷物营养更少，这反过来又使肉和其他动物衍生产品的营养比以前更少。

造成营养物质流失的原因

造成这个问题的原因主要有三个，第一是旨在提高作物产量的现代农业活动。由于植物长得更大更快，植物就无法跟上从土壤中吸收养分的速度，也无法在内部合成养分。更高的产量意味着土壤中的养分必须分配到更多的作物中，所以实际上，这些水果和蔬菜产生的养分被稀释了。另一个原因是高产量作物造成的土壤破坏。但是高产量农业模式会损耗土壤，这在一定程度上损害了植物与真菌的相互作用。
此外，大气中不断上升的二氧化碳含量也在削弱我们食物的营养价值。所有的植物通过光合作用来生长。但是，当农作物暴露在更高水平的二氧化碳中时，这些作物吸收的水分和微量元素更少，它们会产生更多的碳基化合物，从而导致更高的碳水化合物含量。
 

对公众健康迫在眉睫的威胁

首先需要明确的是，水果、蔬菜和全谷物仍然是地球上最健康的食物，但消费者可能无法从植物性食物中获得足够的营养。专家说，如果这些营养物质继续下降，一些人可能会增加某些营养物质缺乏的风险，或者无法通过良好的营养保护自己不患慢性疾病。
 

小麦和大米占全世界消耗热量的30%以上，任何饮食严重依赖这些谷物的人，特别是低收入人群，都可能受到这些谷物中蛋白质、维生素B和微量元素摄入量减少的影响。这些饮食变化可能会导致缺铁性贫血，如妇女和女孩的缺铁性贫血。
全球有多达30亿人无法定期负担健康饮食，至少有20亿人正在遭受所谓的隐性饥饿，他们大多数生活在低收入和中等收入国家。他们的饮食中缺乏关键的微量元素，这些人群可能受到植物性食物营养的进一步下降所带来的影响。

土壤:增加营养的关键

不幸的是，鉴于目前全球发展的轨迹，农产品的营养水平不太可能得到改善。根据2017年发表在《Environmental Health Perspectives》上的一项研究，研究人员利用模型预测到2050年大气二氧化碳浓度，土豆、大米、小麦和大麦的蛋白质含量可能会再下降6%至14%。包括印度在内的18个国家可能会损失5%以上的膳食蛋白质。
土壤健康是最重要的因素，改良土壤的一个策略是采用再生农业，这是一套可以恢复土壤肥力的方案。《PeerJ: Life & Environment》杂志2022年的一项研究表明，再生农业生产的作物土壤有机质水平更高，土壤健康分数更高，某些维生素、矿物质和植物化学物质水平更高。
最后，正确看待食物中营养物质水平下降是很重要的，不要因为得知这个消息就减少了对各种水果、蔬菜和全谷物的使用，而影响到你的健康。但科学家们希望这些研究结果能激励更多的人关注他们的食物是如何种植的，并引导人们关注农业生产活动。因为随着全球人口的增长，我们承受不起耕地的损失，我们还需要防止土壤进一步的破坏，努力恢复已经退化的土地的生产能力。